Расширенный поиск
29 Марта  2024 года
Логин: Регистрация
Пароль: Забыли пароль?
  • Билим – акъылны чырагъы.
  • Чомартны къолу берекет.
  • Ётюрюкчюню шагъаты – къатында.
  • Сагъышы джокъ – джукъучу, акъылы джокъ – къаугъачы.
  • Ётген ёмюр – акъгъан суу.
  • Къууут – джелге, берне – бошха.
  • Ёлген аслан – сау чычхан.
  • Тилсиз миллет джокъ болур.
  • Арбаз къынгырды да, ийнек сауалмайма.
  • Таукел къуру къалмаз.
  • Ана къолу ачытмаз.
  • Мухарны эси – ашарыкъда.
  • Ёнгкюч къууана барыр, джылай келир.
  • Кютгени беш эчки, сызгъыргъаны уа, джерни джарады.
  • Элни кючю – эмеген.
  • Бал – татлы, балдан да бала – татлы.
  • Ишни ахырын ойламай, аллын башлама.
  • Керти сёзге тёре джокъ.
  • Къатыны харакетли болса, эри къымсыз болур.
  • Aдам боллукъ, сыфатындан белгили.
  • Джангыз торгъай джырламаз.
  • Аманны тукъумуна къарама, игини тукъумун сорма.
  • Экеу тутушса, биреу джыгъылыр.
  • Джарлы эскисин джамаса, къууаныр.
  • Окъ къызбайны джокълайды.
  • Тынгылагъан тынгы бузар.
  • Къартны бурнун сюрт да, оноугъа тут.
  • Ач бёрюге мекям джокъ.
  • Бек анасы джыламаз.
  • Эринчекни эр алмаз, эр алса да, кёл салмаз, кёл салса да, кёб бармаз!
  • Бир онгсуз адам адет чыгъарды, деб эштирик тюлсе.
  • Адам сёзге тынгыла, акъыл сёзню ангыла.
  • Джол бла сёзню къыйыры джокъ.
  • Ач къалгъандан, кеч къалгъан къолай.
  • Мени джылытмагъан кюн, меннге тиймесин!
  • Адам къыйынлыгъын кёлтюрюр, зауукълугъун кёлтюрмез.
  • Эр абынмай, эл танымаз.
  • Ариу джол аджал келтирмез.
  • Кийим тукъум сордурур.
  • Къыйынлы джети элге оноу этер.
  • Гитче джилтин уллу элни джандырыр.
  • Ана – юйню кюн джарыгъы.
  • Телини эшигин, махтау джабар.
  • Къайгъыны сюйген, къайгъы табар.
  • Орну джокъну – сыйы джокъ.
  • Башда акъыл болмаса, эки аякъгъа кюч джетер.
  • Халкъгъа джарагъан, джарлы къалмаз.
  • Джыланны къуйругъундан басарынг келсе, аны башы болгъанын унутма.
  • Мен да «сен», дейме, сен да «кесим», дейсе.
  • Кёб ант этген, кёб ётюрюк айтыр.

Солнце в тарелке

16.02.2018 0 2656  Гериева А., Салахбеков Р.
Их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест – древний символ Солнца. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни.


Одно из балкарских ущелий. Трасса идет через село и уходит к леднику. У придорожного магазинчика останавливается группа туристов – что-нибудь перекусить. Попросили у хозяйки айран, печенье, еще какую-то мелочь. Расплатились, сели за столик. Хозяйка внимательно смотрит на гостей, будто пересчитывая, и уходит куда-то вглубь своих владений. Через некоторое время появляется в дверях с тарелкой дымящихся хычинов:

– Поешьте, а то вам еще предстоит долгая дорога. 

Хычины превосходные и, действительно, весьма кстати. Уходя, гости предлагают хозяйке денег. Это обижает ее до глубины души...

По особым случаям в этих краях обязательно пекут хычины. Свадьба, рождение детей, поминальная трапеза. Гости в доме – это тоже особый случай. Приглашение «на хычины» считается высшим проявлением гостеприимства. Поэтому обиду женщины понять можно. Разве можно платить за гостеприимство? Туристы выходили из того магазина, всячески извиняясь.

Такая обычная для этих мест история произошла с моими гостями в селе Безенги в одноименном ущелье. Они еще долго вспоминали о гостеприимной женщине, а автор этих строк с гордостью им поддакивал и рассказывал о хычинах – классических, с мясом, с зеленью, с тянущимся сыром…

Хычин – традиционный балкарский и карачаевский пирог. Толщина колеблется от 3 миллиметров до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле. При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. «Классическим» считается хычин с картофелем и сыром.

Символ щедрости и гостеприимства 


Гостеприимство – оно всегда теплое и искреннее, но проявляется везде по-своему. И хычины, символы гостеприимства, в каждом ущелье свои. В каждом – своя начинка и даже своя толщина. Самые толстые хычины – у карачаевцев, до сантиметра и больше. У балкарцев потоньше, где-то даже трехмиллиметровые – нужно особое умение, чтобы сделать такое. Ну, и чье гостеприимство «круче»? У карачаевцев оно больше или у балкарцев подход тоньше? Каждый вкладывает в символ гостеприимства свой смысл.

Начинки в хычине не становится больше или меньше в зависимости от толщины, ее всегда две трети. Что в обильно начиненном карачаевском, которым можно наесться, не съев и полпирога, что в балкарском хумужу хычине, в котором едва различишь, где заканчивается тончайшее тесто и начинается ни с чем не сравнимый сыр, паутиной тянущийся вслед за отрезанным куском пирога. В этом «правиле двух третей» видится особый смысл: тесто – материал вспомогательный, главное сокровище прячется внутри. И главного не должно быть меньше, чем второстепенного. Это вам не общепитовские пирожки, где начинку нужно искать под микроскопом. Можно увидеть здесь и еще один смысл: какой бы тебе ни подали хычин, традиционно толстый карачаевский или традиционно тонкий балкарский, гостеприимства в них одинаково много.

Лучшие пироги – в ущельях... 


Если хотите вкусных балкарских хычинов, то где же их еще пробовать, как не в Верхней Балкарии? В этом селе вам за 60 рублей подадут бесподобный пирог с мясом (фарш с тушеной капустой и луком), за 50 – классический. Хотя ничуть не менее вкусные хычины вам предложат в альпинистском лагере «Безенги» – и классические, и с сыром, и с ливером. Здесь они по 60 за штуку. А вот Приэльбрусье – это уже курортная зона, здесь хычины чуть дороже, от 70 до 100 рублей. И тоже – пальчики оближешь.

Конечно, самые лучшие хычины – там, где их готовят из местных продуктов сами балкарки и карачаевки. Сыр должен быть местным и обязательно свежим. Если добавляете картофель – желательно выращенный здесь. Вода – из местных родников.

Во все времена ценились пироги с сыром –хумужу хычины. У такого хычина особый вкус. Начинка – только из двух-трехдневного балкарского сыра. Это тот самый, который рвешь – и он тянется, кажется, бесконечно. Такой хычин просто тает во рту, и в данном случае это не преувеличение.

Конечно, если вы будете в гостях, для вас приготовят хычины по всем правилам, из всего самого лучшего, что только есть в доме. Ведь по вкусу и виду хычинов всегда определяли и определяют мастерство хозяйки. Соблюдают ли все требования в кафе и ресторанах – это уже на совести шеф-поваров. Туристы, правда, обычно довольны – значит, с совестью у поваров все в порядке.

Самый большой в мире хычин приготовили в 2010 году на фестивале «STRIMFEST-2010», прошедший на курорте Голубые озера в Черекском районе Кабардино-Балкарии. Кулинары сумели состряпать пирог диаметром 3 метра 30 сантиметров. Впрочем, большие размеры не помешали рекордному хычину тут же быть съеденным участниками фестиваля.

...А лучший выбор – на Хычинной улице в Нальчике 


Нальчик – город по местным меркам большой, и предлагающих хычины ресторанов и кафе (а хычины предлагают все) здесь великое множество. Как много и просто «хычинных», специализирующихся на главном балкарском блюде. 

Если вы попали в курортную зону города, можете зайти в кафе «Джамиля» в доме №4 по улице Канукоева. Есть мнение, что тут лучшие хычины в Нальчике. Классические вам предложат за 50 рублей, с мясом – за 70, с сыром и зеленью – за 70. 

Если же вы в центре города, загляните в самую известную хычинную Нальчика – «Амаль», в доме №35 на улице Ленина, возле кинотеатра «Восток». Здесь за 45 рублей вам подадут хычин с сыром либо классический, за 50 – с зеленью, за 55 – с мясом. 

Ну и, конечно, ни в коем случае нельзя пройти мимо Хычинной улицы, это тоже в центре. На домах таблички с таким названием нет – раньше она именовалась Советской, сейчас это улица Кешокова, но народное название никуда не делось. Здесь длинный ряд хычинных, где вы сможете найти, наверное, любой хычин, какой только сможете себе представить. Рецепт классического хычина

Рецепт классического хычина 


Если вам не терпится попробовать хычин до того, как вы поедете на Кавказ, можете сделать его сами. Из самых обычных продуктов. Разве что сыр желательно найти именно балкарский (в крупных российских городах его можно купить на рынках или в кавказских лавках). Конечно, на родине хычинов женщины годами оттачивают искусство их создания, у каждой хозяйки свои секреты, но ведь и они все когда-то начинали. Если вы любите готовить, у вас обязательно получится, ибо главное в хычине – вложить в него душу.












Начинка: картофель очищенный – 250 г, сыр – 500 г, масло сливочное – 30-40 г (или сметана – 20-25 г), соль по вкусу, масло сливочное для смазывания готового хычина – 15 г на одну штуку. Очищенный картофель отварить и растолочь. Сыр балкарский (лучше жирный) натереть на крупной терке, перемешать с картофелем. Чтобы начинка была мягче и жирней, можно добавить растопленное сливочное масло или домашнюю сметану. Солить по вкусу. Начинку разделить на кусочки, придать им форму шариков (6-7 см в диаметре). Замесить пресное тесто, самое обычное: вода, мука, соль. Некрутое, как на обычный хлеб. Разделить на куски, скатать шарики диаметром 5 см, накрыть салфеткой и оставить на 5-10 минут. Немного расплющить шарик из теста, положить на него шарик с начинкой, поднять края теста и защипнуть наверху – шарик с начинкой окажется внутри. Затем уже все это тонко раскатать. Выпекать на сковороде без масла, пока не подрумянится (примерно как блин). Сначала одну сторону, потом другую. Когда хычин готов, он надувается, как шар. Готовые хычины обильно смазывать с обеих сторон маслом. Перед тем, как поставить на стол, разрезать на четыре части. К хычинам принято подавать айран.

Асият Гериева, Руслан Салахбеков

 

(Голосов: 5, Рейтинг: 3)

  • Нравится

Комментариев нет