Карачаевские кефирные зерна и перспективы их эксплуатации

Кефир распространен по всему земному шару, однако немногим известно, что прародиной его считаются окрестности Эльбруса, откуда, по-видимому, он распространился вдоль цепи Центрального Кавказа. В научном мире кефирные зерна стали известны всего 60 лет назад: именно в 1867 году врач Джогин сделал в Тифлисе на заседании кавказского медицинского общества доклад о зернах кавказского кефира, и только в 1881 г. впервые было сделано научное описание зерен (Керн).

Некоторые считают местом зарождения кефирного зерна окрестности Эльбруса со стороны Карачая... Дальнейшее сравнительное исследование Карачая и местностей вдоль массивов Центрального или Кристаллического Кавказа (Эльбрус-Казбек), определение топографического распространения кефирного грибка в природе, быть может, точно фиксируют первичную родину кефирного грибка. Но в настоящее время приоритет остается за Карачаем. Именно окрестности Хурзука, аула, самого близкого из всех окружающих Эльбрус аулов (12 верст от подошвы Эльбруса), может быть, и дадут случай исследователям отыскать кефирный грибок в природе.

Карачаевцы получили зерна в наследие от предков, и в природе их не находят. В настоящее время наибольшее количество кефирных грибков можно найти в ауле Хурзук, в то время, как в прочих аулах Карачая в редком доме можно встретить зерна и только в ограниченном количестве — в Хурзуке они значительно распространены; например, у одного из жителей этого аула нам пришлось констатировать 1 и 1/2 пуда кефирных зерен, полученных им еще от деда, и бедняк сетовал на то, что не знает, что с ними делать, ибо по карачаевскому адату продавать кефирное зерно строго возбраняется; мало того, даже дарить нельзя: и в том, и в другом случае, по народному верованию, должно случиться несчастие и с тем, кто взял, и с тем, кто подарил.

Карачаевцы находят выход из положения: кефирные зерна надо взять тайком, и злой дух (джин) будет обманут – все обойдется благополучно.

Первенство Карачая поддерживается и тем, что, несмотря на то, что кефирные зерна распространены и далее на восток от Эльбруса у балкарцев, кабардинцев, осетин, – многие горцы предпочитают прочим именно карачаевские зерна. Нам рассказывал один татарин из Крыма, имевший долгие годы на Кавказских Минеральных Водах большое кефирное дело, что кефирных грибков других кавказских районов он «не признавал» за их менее активное действие на молоко, а ежегодно командировал старшего приказчика в Карачай за кефирными зернами; что касается аптечных кефирных зерен, то этот кефирный заводчик ставил их ни во что.

Сравнительное изучение кефирных зерен в Карачае, Балкарии, Кабарде, Осетии в будущем покажет их и лечебные и кефиротворные свойства, а пока мы констатируем тот факт, что обширный альпийский район, примыкающий непосредственно к Эльбрусскому массиву, является, по не опровергнутым пока данным, главным плацдармом распространения этой эндемической формы грибка, в число бактерий которого входит и специфическая.

На очереди – изучение его естественного развития в природе. Карачаевские старики очень высокого мнения о полезном действии кефира (по-карачаевски «гыпы») на организм. К сожалению, в последние десятилетия употребление кефира вытеснено айраном. Объяснение этого факта лежит в том, что приготовление кефира требует большого внимания; кроме того, к этому присоединяется также отличное влияние на организм этого молочного продукта, родственного с прославленным Мечниковым болгарским ягуртом. В старые годы, по словам стариков, «гыпы» был также распространен, как и айран.

Карачаевцы приготовляют кефир в бурдюках и в деревянных кадочках, точно так же, как они приготовляют и айран. Любят они кефир крепкий, кислый, равно как и айран. Пробуя тот и другой напиток, иногда сильно пенящийся от избытка углекислоты, мы думали: не эта ли обильная молочная кислота совершенно устраняет в Карачае заболевания цингой, несмотря на бывшее еще так недавно полное отсутствие овощей – кислой капусты, соленых огурцов, томатов, редьки. По словам карачаевцев, кефир действует на организм укрепляющим образом, поддерживает силы стариков и больных.

Бекмурза Байчоров родился во второй половине XIX в.
Организовал скотозавод, молочное производство в Малом Карачае,
поставлял продукцию в район Кавказских Минеральных Вод.
Через Ирину Сахарову, которой передал образцы кефирных грибков,
ознакомил промышленные круги России и мира с секретом производства
традидиционного карачаево-балкарского национального напитка

В Верхне-Тебердинском ауле нам рассказывали про столетнего старика, давно оставившего употребление мяса и употребляющего в пищу приготовленный им самим кефир и хлебные лепешки, что он с обыкновенной карачаевской горной палкой, как юноша, ходит по горам, что он недавно поднял на плечо конец соснового бревна, в то время как другой конец подняло два человека.

Употребление кефира, по общему мнению карачаевцев, укрепляет мускулатуру, омолаживает организм, действует благоприятно на половую сферу: поэтому существует обычай новобрачных поить кефиром. Учитывая все сказанное о кефире, мы пришли к выводу о необходимости исследования этого полезного грибка на месте его происхождения и, прежде всего, в Карачае.

Кефирный грибок, по-видимому, растение высокогорных местностей, поэтому, попавши на низменность или в противоположные альпийским климатические условия существования, он должен подвергнуться значительным изменениям и, быть может, дегенерации. Многие врачи давно уже предпочитают кавказские зерна обыкновенным аптечным. Мало того, даже в Америке знают добрые свойства кавказского кефирного грибка. В июне 1927 г. нам пришлось услышать от ассистента одной из клиник С.-К. Университета (Северо-Кавказского – Ред.) Архангельского о том, что один его знакомый, нью-йоркский профессор-медик, умолял его в письме прислать зерен кавказского кефирного грибка, так как «наш нью-йоркский никуда не годится». Невольно напрашивается мысль: необходимо обновлять мировые запасы кефирных зерен через Кавказ и,в первую очередь через Карачай по вышеприведенным соображениям. Поставленный нами вопрос об исследовании кефирного грибка был разрешен Исследовательским Северо-Кавказским Краевым Горским Научно-Институтом положительным образом.

Изучение на месте кефирного грибка взял на себя доцент С.-К. Университета Л.И. Волков, который на средства Института посетил Карачай, побывал на кошах (летних альпийских стоянках), на разных высотах, добыл ряд проб кефирных зерен с тем, чтобы в дальнейшем подвергнуть эти зерна лабораторным всесторонним исследованиям.

Какая же судьба ожидает карачаевский грибок? Думается, самая завидная. Если удачно начатое исследование грибка впоследствии сменится клиническими наблюдениями, особенно если эти наблюдения над карачаевским грибком будут параллельны наблюдениям над клиническим эффектом аптечного кефирного грибка. Думается, сводка этих клинических наблюдений будет в пользу карачаевского кефирного грибка сравнительно с аптечным, а с ним в пользу, вообще, кавказского кефирного грибка также сравнительно с аптечным, европейским, американским и т.д. и их родственниками. Если наши предположения о более мощном сравнительно с другими видами кефирного грибка в терапевтическом воздействии карачаевского грибка на больной организм подтвердятся нашими медицинскими авторитетами после продолжительного клинического наблюдения, то в дальнейшем путь эксплоагации кефирного грибка представляется в следующем виде: