Молоко. Как много в этом слове...

Ибрагим Шаманов,
Карачаевск

С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев непосредственно связано использование и обработка молочных продуктов. Молочное хозяйство (акъ джыйыу) с незапамятных времен составляло необходимое и любимое занятие карачаевцев, а потребление молочных продуктов в различных видах являлось главным в пищевом режиме народа. "Главная пища карачаевцев на коше - молоко во всех его видах: пресное, квашеное, сырое, приготовленное при помощи только у них разводимых грибков и называемое кефир, и квашеное - топленое, называемое айран, затем сыр и масло", - писал специалист по молочному хозяйству А. А. Кирш, с именем которого связаны первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе.

"Пастухи часто целыми месяцами не едят ничего, кроме молока, масла, сливок, сыра и айрана, и чувствуют себя очень хорошо",- замечал путешественник, побывавший в Карачае в начале XX в. То же самое отмечали о горцах Балкарии исследователи И. Иванюков и М. Ковалевский. Атаман Баталпашинского отдела в своем отчете за 1904 год также свидетельствовал, что горцы-скотоводы "почти круглый год питаются кислым молоком и мясом животных".

   
Сохранив в общих чертах ряд способов изготовления молочных продуктов, которые характерны для многих тюркоязычных народов, издавна занимающихся скотоводством, карачаевцы в широком ассортименте употребляли молоко и молочные продукты. Названия молока и молочных продуктов - общетюркские и встречаются в текстах древнетюркской письменности.
  
Самое большое распространение в хозяйстве карачаевцев имело коровье молоко (ийнек сют), затем - овечье (къой сют) и козье молоко (эчки сют). Особым почетом и уважением пользовалось  молоко  буйволицы (гаммеш сют). Однако карачаевцы сырое молоко употребляли крайне редко. Молоко, после соответствующей обработки, давало целый ряд продуктов. Для того, чтобы предотвратить молоко от порчи, его тотчас же по выдойке кипятили и после кратковременного отстоя обращали в айран - в основной молочный продукт. Об этом имеется целый ряд свидетельств. Так, в своей заметке ветврач Кара-Висильев писал: "Многие семьи питаются исключительно айраном".
  
Напиток айран, имеющий широкий ареал использования народами Европы и Азии, приготовленный карачаевскими пастухами на замечательных альпийских пастбищах, обладает исключительной питательностью и лечебными свойствами.
  
Подчеркивая высокие питательные качества айрана, врач Г. Демьянов отмечал: "Своим долголетием карачаевцы обязаны как горному целебному воздуху, так и целебным свойствам айрана". "Айран и кефир - это нектар каждого истого карачаевца, напиток действительно вкусный",- отмечал А. А. Кирш.
  
Карачаевцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого цельного или снятого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остуживают до температуры, парного молока, и тогда на одно ведро молока кладется столовая ложка свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивается. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то котел, в котором заквашено молоко, тепло закутывают. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый "джуурт".
  
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаевцев. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками "гырджын".
   
В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется "сусаб" или "джукъа айран". Согласно поверью, пить воду на кошаре подлежало запрету (ырыс). В противном случае старики говорили: "Губишь благополучие коша!".
  
При старении айрана (джуурта) получается кислое молоко (кючлю айран). Замечено, что сильное брожение айрана наблюдается при комнатной температуре и в непогоду.
   
Молочный продукт "джуурт" известен во многих странах Европы (Болгарии, Румынии, Венгрии) и особенно среди тюркских народов Азии. Распространителями его были древние тюрки.
Карачаевцы тоже могли познакомиться с употреблением айрана ещё в глубокую древность от своих предков - тюрок. Шуточная поговорка гласит: "Отдели карачаевца от веры, но не от айрана".
  
Ввиду того, что молоко овцы имеет большую жирность, способ приготовления айрана из него отличался тем, что овечье молоко перед кипячением разбавлялось водой в пропорциях двух ведер молока и одного ведра воды.



Из осеннего приготовления айрана обычно на зиму готовили запасы соленого айрана (тузлукъ). Для этого, в течение нескольких дней собирали айран и подвергали стерилизации путем нагревания и отъема сыворотки (хуппеги), а затем полученную молочную массу просаливали в деревянных кадушках (тузлукъ джыккыр), "кладя на ведро четверть фунта соли". В течение всей зимы тузлук являлся основным молочным продуктом, употребляемым с лепешками, а также служил приправой к различным кушаньям. Тузлуком, приготовленным засолкой в небольшом количестве из свежего айрана, обливали баранину, предназначенную для шашлыка.
  
Большой интерес представляет изготовление кефира (гыпы), издавна являющегося прекрасным напитком и пищей карачаевцев. Существует довольно обширная литература, указывающая как на родину кефира окрестности Эльбруса, - в частности Карачай. Известный краевед Е. Д. Фелицын отмечал в 80-е годы XIX в., что кефир имеет самое широкое распространение "преимущественно у карачаевцев". Г. Ф. Чурсин называл кефир национальной пищей карачаевцев. "Нельзя забывать, - писал в 20-е годы нашего столетия А. Тарасов, - что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде,
похожие на крупную дробь, кефирные грибки ("капир"по-карачаевски)". 
  
Вопрос о происхождении кефирных грибков остается открытым. Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен (гыпы урлукъ), но откуда взялись эти зерна, никто не знает.

Некоторые попытки дать объяснение несколько наивны (о превращении кусочков сыра, выращенных в свежем молоке, о том, что комочки кефирных зерен, приходилось находить растущими на каком-то кустарнике, высоко в горах, под самой снеговой линией и т. д.).

Несколько заслуживает внимания, на наш взгляд, легенда о происхождении зерен в кожаном сосуде - бурдюке, хотя бы потому, что слово кефир "гыпы" следует объяснить как производное от "гыбыт" (бурдюк). Именно под названием "бурдючного" был распространен кавказский кефир во второй половине XIX и в начале XX в.в.

Небезынтересно привести высказывание исследователя кефирных грибков доктора Дмитрова о том, что кефирный грибок есть видоизмененная в бурдюке закваска кумыса. К своему предположению о том, что специфические кефирные зерна получили свое начало в бурдюке, он пришел в результате заквашивания кефирными зернами кобыльего молока и получения прекрасного кумыса.
  
Название кефир проф. Э. Э. Керн считал производным от тюркского слова "кеф", что значит пена, а "кефли" - бодрый, веселый, отсюда кефир - веселящий. В результате микроскопического  анализа бактерий кефирного грибка Э. Э. Керну удалось открыть совершенно новую, дотоле неизвестную в науке, молочно-кислую подвижную бактерию, которую он назвал Dispora Caukasiza или по-карачаевски Гюппе.
  
Кефир был открыт научным миром сравнительно недавно. Он был обнаружен в молочных бурдюках-карачаевцев, пасущих свои стада в окрестностях Кисловодска. Об этом в 1867 году доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе. Открытие доктора Джогина заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом.
   
"Кефир,- писал Э. Э. Керн,- является у горцев не только общеупотребительным веществом, но пользуется в их среде и славою целебного средства. По уверениям горцев, целебным силам кефира поддаются как малокровие, золотуха, болезни желудочно-кишечные, так и изнурительные страдания органов дыхания, даже легочная чахотка". И далее исследователь отмечает: "Слава целебной силы кефира начала мало-помалу распространяться и за пределы аулов; теперь знают о кефире уже во многих городах Кавказа (в Пятигорске, Ставрополе, Владикавказе, Тифлисе), а в последние годы и врачи Кавказской группы минеральных вод обратили свое внимание на целебные силы кефира". Первые опыты лечения больных кефиром, проведенные в конце 70-х годов девятнадцатого столетия доктором П. М. Борисовым на ессентукской группе курортов, были небезуспешны.

Первое кефирное заведение было открыто в 1884 году в Тифлисе, а в 1904 году - в Москве. Таким образом, впервые вывезенный из Карачая во второй половине XIX в., кефир получил широкую известность и добрую славу далеко за пределами Кавказа. Но, как отмечал в свое время Н. П. Тульчинский, кефир в самом большом количестве использовали в Карачае. Как показали исследования карачаевского кефира, проведенные в 20-е годы нашего столетия, удалившись от своей прародительской среды - нагорной полосы Северного Кавказа, - кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества.
  
Приготовление кефира у карачаевцев производилось следующим образом: в кожаный бурдюк наливается парное коровье молоко (лучшим считается козье или овечье) и для закваски бросается горсть кефирных грибков. После этого бурдюк тщательно взбалтывают и затем кладут в прохладное место. Для кефирных грибков свежее молоко служит питательной средой, поэтому они начинают "жить и размножаться", а через несколько часов напиток считается готовым к употреблению.

По мере того как кефир сливали из бурдюка для употребления, его снова дополняли свежим молоком. Но через сутки-двое кефир подвергался сильному брожению, поэтому его выливали из бурдюка, в деревянную кадушку, а кефирные комочки промывали водой, затем сушили для последующей закваски.

Комочки кефира, называемые "урлукъ" (семена), имеют шарообразную или эллиптическую форму, величина которых колеблется между 2-5 мм. Опыты показали, что для приготовления кефира весьма важную роль играет температура. Оптимальной температурой считается 12-15 градусов тепла. При более высокой температуре молоко скисает слишком быстро, и казеин в виде крупных хлопьев оседает.
  
Обычно в каждой семье имелся запас грибков в сушеном виде. Но в случае истощения запаса достать их было нелегко, так как в обращении с кефиром у карачаевцев бытовал табу (ырыс), запрещающий уступку грибковых зерен другому хозяину. Поэтому соседи прятали грибки друг от друга.

Существовало поверье, согласно которому считалось, что при уступке грибка "неминуемо последует гибель оставшейся части". Чтобы получить кефирные зерна пастухи из соседних кошар прибегали к магическому обряду "гыпы урлау" - "похищение кефира". Верили, что при этом злой дух будет обманут и все обойдется благополучно.
   
В силу этих причин, нам кажется, кефир долгое время оставался вне поля зрения этнографического исследования. О чем в конце XIX в. писал В. Игнатьев: "До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом".
   
Со скотоводческим бытом было непосредственно связано и приготовление другого вида айрана, называемого  "булгъама" или "айландыргъан", о котором в историко-этнографической литературе ничего не сказано. Перестали употреблять его в 70-е годы девятнадцатого столетия.   Приготовление и употребление "булгъама", буквально - "кручёнки" было обусловлено  необходимостью обеспечения скотоводов молочной пищей во время скотопрогона весной и осенью. Готовили крученку исключительно из овечьего молока с помощью особой закваски. Для этого свежее молоко, слегка подогретое в медных казанах, переливали в деревянный сосуд и в  течение нескольких часов с помощью деревянной лопаточки подвергали тщательному   перемешиванию (взбалтыванию), а затем полученную таким образом густую пенистую массу в течение продолжительного времени содержали в покое. Отстоявшаяся масса становилась настолько густой, что для употребления ее резали на отдельные ломтики. К сожалению, причины исчезновения этого продукта из хозяйственного быта карачаевцев остались неизвестными.
  
Сливки в Карачае приготовляли нескольких сортов. Для получения сладких сливок (чий сютбаш) молоко отстаивали в плоских деревянных чашах  (чара)  или медных котлах, верхний  слой снимали специальной ложкой, называемой "сютбаши аулаучу".
  
С топленого молока снимали пенки (къаймакъ), которые по сравнению со сливками отличались густотой и долго сохранялись. Для получения каймака молоко кипятили продолжительное время, а затем оставляли на слабом огне, по мере образования верхнего густого слоя его снимали и сушили. Сухой каймак хорошо сохранялся на зиму, поэтому его употребляли в коше в то время, когда коровы не доились. Часть продукта отправлялась в селения. Сложенный в деревянные кадушки, каймак заливали медом, получался продукт "бал къаймакъ", служивший лакомством праздничного стола.

Другой способ получения каймака заключался в том, что молоко кипятилось на огне досуха, получалась желтая масса, которую затем сушили. Масло изготовляли из сливок, сметаны и "хамеши" - сплывшейся за время закваски пенки свежего айрана. Для непосредственного потребления готовили сливочное масло (джангы джау). Значительную часть сливочного масла обращали в топленое (къайнагъан джау). Масло сбивали посредством лопаточки в больших деревянных чашках (чара), а также в бурдюках и длинных маслобойках (сютбаши джыккыр), выдолбленных из ствола дерева.

В конце XIX в. в карачаевские селения стали проникать деревянные бочечные маслобойки, используемые и в современном быту. Наиболее древним, первоначальным способом получения масла следует считать бурдючный. Сбивание масла требовало затраты значительного времени и усилий, поэтому бурдюк привязывали двумя концами к потолку и приводили в движение. Иногда скотоводы сбивали масло прямо на полу. Процесс этот часто сопровождался исполнением старинной трудовой песни, посвященной покровителю крупного рогатого скота. В песне воспевался образ веселого божества Долая, который  так таинственно превращает сметану в масло.
   
Сыры изготовляли в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
  

Процесс приготовления сыра карачаевцами имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45 градусов и заквашивали сычужной жидкостью (мая суу). Закваской служил сычуг забитого шести-семидневного ягненка или козленка, реже теленка. Для этого сычуг солили, держали в айране и высушивали. По мере надобности из сычуга, заливая сывороткой, готовили нужное количество настоя. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.

Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Копченый сыр (гыбыт бышлакъ) сохранялся в бурдюке. Другой вид сыра готовился таким образом: створоженную массу укладывали в бурдюк, а затем в нем же спрессовывали до вызревания. В случае надобности его доставали из бурдюка по частям.
  
Горные пастбища Карачая с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Об этом свидетельствуют высказывания многих ученых. Газета "Вестник казачьих войск" отмечала, что "сыр, масло, молоко, айран и мясо получаются отличного качества и поразительно питательны". Карачаевские сыры "по своему аромату, сладости и пикантности", писала другая газета, напоминали настоящие швейцарские сыры. Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в нагорной полосе Кубанской области.

Специалист по молочному хозяйству. А. А Кирш "при содействии частных капиталистов и местного начальства устроил сперва одну, а затем еще две сыроварни", в 1880 году в Боргустане, а в 1881 году - в Джегуте и Кувинском, затем в 1883 году - в станице Передовой. По словам специалистов, богатая кавказская флора благоприятно сказывалась на вкусе голландского и швейцарского сыров, изготовленных на этих заводах, которые получили "права гражданства на заграничных рынках". За образцы джегутинского сыра, представленные на Всероссийской выставке, Петербургское собрание сельских хозяев наградило большой серебряной медалью завод и специалиста А. А. Кирша.
  
С давних времен Карачай являлся крупным поставщиком масла и сыра в меновые дворы и рынки окрестных городов и станиц. Так, по данным Абрамовской комиссии, ежегодно из Карачая вывозилось 6600 пудов масла на сумму 66 тыс. рублей.
  
Таким образом, рассмотрение вопросов молочного хозяйства в Карачае свидетельствует о том, что оно является для местного населения традиционным, а также позволяет говорить о высоком уровне производства продуктов животноводства. Следует также подчеркнуть, что на примере изготовления ряда молочных продуктов отчетливо выступают культурная общность карачаевцев с другими скотоводческими народами Кавказа и генетическая связь с древнетюркскими народами.

БАЙЧОРОВ БЕК-МЫРЗА (годы жизни пока не установлены)
Известный скотопромышленник, подаривший стране и миру секрет кефира.

http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm