Форум

Цитата
Тылмач пишет: Ашаргъа, ичерге, киерге джукъ къоймазгъа тебрегенсиз бу барыу бла))

ол айтханынг да тюздю))) мен да эм биринчи аны сагъышын этген эдим)))) и гырджынсыз джашау джокъ менге))) дагъы да саулукъгъа джетсе къуру ханс бла сют ашаб-ичиб да турлукъса (талай заман)... бек къыйын ауруланы хапарларын айтадыла, Аллах кеси сакъласын барыбызны да аладан.

Цитата
Тылмач пишет: Сахадинни бир мазаллы темасы барды да, къалай эслемегенсе, бизни къаллай ёлюр отла бла аурутадыла, ырахын этедиле (къаллай къыйын болду бу "травить" сёзню айтхан))) анда мыннга ушаш затла да джазылыб эдиле, ётмек хапар бар эсе да эсимде тюлдю)))

керти)))) эслемей къойгъанма, эртдеден бери кирмей тургъан эдим бери))) дагъыда быллай хапарны сизге джетдирмей къоймайым деб, джангы тема ачыб къойдум, эскини излемей))) кесими адамларымсыз форумчула

Цитата
alan111 пишет: если речь идет о "таба гырджын" то в нем же нет дрожжей, или как?

очень даже есть, если готовить по современному рецепту для ленивых))) это наши бабушки умудрялись обходиться без нынешних дрожжей, тогда они готовили закваску сами)))

А на айране не вариант месить тесто? Плюс еще немножко соды) бек аламат подниматься этеди))

Цитата
legenda пишет: .......шо тепер,от хлебушка еще отказаться?)))

меня больше чем на сутки не хватает))) срываюсь и съедаю пару кусочков французского батона с маслицем и вареньем))) пока никто не видит))))

Цитата
Айшуля пишет: Цитатаlegenda пишет: .......шо тепер,от хлебушка еще отказаться?))) меня больше чем на сутки не хватает))) срываюсь и съедаю пару кусочков французского батона с маслицем и вареньем))) пока никто не видит))))

......самое забавное "пока никто не видит"))))завязал я с хлебом уже)ма алай эте айран бла къуутха къалгъанма...на десерт кашу)))))

Цитата
Айшуля пишет: Цитатаlegenda пишет: ......самое забавное "пока никто не видит"))))завязал я с хлебом уже)ма алай эте айран бла къуутха къалгъанма...на десерт кашу))))) нек салдынг эсиме.... айран бла къуутчукъ ашарыкъ эдим бу сагъатда)))

.....да не къарау барды,эрине эрине до магазина бар))))о хлебушке и вспоминать не будешь))

люблю Эльбу! )))

у нас в республиках хорошо только дрожжи добавляют, хотя и в этом ниче хорошего... в больших городах почитаешь состав хлебобулочных изделий, можешь сдать школьный курс химии на твердую 4... что то может и безопасное, как аскорбиновая кислота, но много непонятного, и как то не очень доверяю пекарям, которые пытаются увеличить свою прибыль за счет добавления химии... особенно не доверяю когда пишут к прочим составным "хлебопекарная смесь" - что там смешали иди узнай..)) но, именно благодаря тому что пишут состав, можно всегда выбрать бездрожжевой или заварной хлеб, хлеб из цельной муки и т.д., что часто делаю и вам советую - где где а в москве выбрать есть из чего... я как-то задумался, оказывается в магазине я дольше всего стою именно в хлебном, выбирая нормальный хлеб, изучая состав, без всяких: гуаровая камедь, ацетат кальция, лакцтилаты кальция, амилаза, декстроза, ацетат натрия, сорбат калия, пропионат кальция, карбонат кальция..)) *секундочку, я не зануда!* ))) это все реальные добавки к хлебу! может не все там вредно, и самое вредное в этом списке - дрожжи, но когда в хлебе соль, мука, вода и плюс без дрожжей - как то комфортнее, химию я и в других продуктах найду)) хлеб мы едим со всем и всегда, тогда если не хлеб тщательно выбирать, то что!? в магазинах есть зерновой, бездрожжевой хлеб, оч нормальный..)) более того, белая мука не самый полезный хлеб, берите с отрубями



Nasib&Namis,
лаваши тоже на дрожжах...

Nasib&Namis,
а санга не лаваш керекди, кесинг каравай гырджын эте билмеймисе!?

Айшуля,
Сахадинни да бир иги темасы бар эди... гмо затны юсюнден... табмайма...

Домашний бездрожжевой хлеб на ржаной закваске «С нуля» — пошаговый рецепт с фото.


Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.





Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.





В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.




Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.
Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.






В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют сахар или мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».




К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.






Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне, потом минут 40 на минимальном). Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.
В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита!

=====================================================================================================================

Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске с нуля — пошаговый рецепт с фото


Ингредиенты:

Три средних аблока
Вода (лучше родниковую, можно кипячёную)
Мука цельнозерновая
Банка 750мл.

Как приготовить:

Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно), нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки.






Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на кухне, у батареи.



Через неделю основа для закваски готова.




Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки. Яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.





Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь).






Начался процесс брожения закваски.

Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.




Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!




Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.






Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.
Расчет в использовании закваски: примерно 150-200 гр. закваски на стакан (250 мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску можно хранить в пакете в холодильнике, а можно и в стеклянной банке.
Выпекание хлеба
При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.
В банке оставляем немного закваски, досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.




(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.
Утром замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла, добавив в него по вкусу:
— (специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.
— Горчичное масло 2 ст. ложки.
— Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.
— амарантовую муку





Затем добавляем пшеничную цельнозерновую муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким.
Формируем тесто:
Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка, промазанная маслом, либо силиконовая форма, либо просто на противень. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.



Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.
Выпекаем хлеб.
Ставим хлеб в раскаленную духовку. Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). У каждой хозяйки свои отношения с духовкой, поэтому время и температура могут отличаться — можно держать около 5-10 минут на большом огне, потом убавить до минимума, можно еще как-то пробовать.
Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 — 1,5 часа.


Переходим к пеленанию.
Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.





Приятного аппетита!
Автор: Наталья Родина
=====================================================================================================================

✔ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ✔

ГРЕЧНЕВО-РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУШЁНЫМ ЛУКОМ НА ХМЕЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ.

Готовим закваску: В термос заливаем на ночь 1-1,5 ст. ложки шишек хмеля, 1 стаканом крутого кипятка . Взбалтываем и оставляем на ночь. С утра остуженный до комнатной температуры настой процедить, отжать, и вылить в банку (1л или больше). Смешать с 1ст. ложкой сахара (лучше тростникового). Добавить ржаной муки до состояния «густой сметаны».

Поставить в теплое место, прикрыв тканью (льном), хорошо будет укутать банку с закваской полотенцем. Спустя сутки подкормить закваску ржаной мукой до состояния «густой сметаны». Спустя еще сутки хорошо перемешиваем закваску и добавляем воды (1/3 от содержимого банки) и муки до «густой сметаны», появился квасной запах.

Спустя еще сутки добавляем воды (1/4 от содержимого банки) и муки до «густой сметаны». Через сутки закваска полностью готова! После приготовления закваску хранить в погребе или холодильнике банку закрываем дышащей тканью. Лучше не делать большие перерывы (больше недели) между выпеканиями хлеба, иначе закваска теряет свои свойства.

✔Готовим опару: В большую миску вливаем всю приготовленную закваску, и 1,5-2 стакана воды. И ржаной муки до состояния густой сметаны. Ставим в теплое место печь или духовка 50°С на 3 часа, укутав полотенцем.

Опара подошла когда увеличилась в объеме 1,5-2 раза. Отливаем в банку стакан закваски и досыпаем муки до густой сметаны. Это закваска на следующий раз, ее убираем в холодильник.

✔Готовим тесто: В опару добавляем 1 ст. л. соли, и 2 ст.л. Мёда или сахара. Добавить 1 ст. ложку нерафинированного растительного масла. В тесто по желанию добавляют: злаки, отруби, изюм, тмин, мускатный орех, имбирь, гвоздику, кориандр, семечки и т.д. Засыпаем муки (пшеничную, ржаную, можно самим прокручивать через мясорубку пророщенные злаки) все зависит от фантазии. Замешиваем тесто рукой до густого состояния, как на пироги, выкладываем в форму смазанную растительным маслом. Ставим в теплое место тесто на ночь (часов на 8). Тесто поднимется в 2 раза.

✔Выпекаем хлеб: Печь (духовка 200°С)- 1ч.20м-1ч.30м. После вытащить хлеб на деревянную доску, дать остыть.

А. Помозов




====================================================================================================================
УТЕРЯННЫЙ ХЛЕБ: ВРЕД ДРОЖЖЕЙ. ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!
🌱Каким был хлеб наших предков? 🌱

Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ.

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи.

Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение.

Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз.

Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

🌱ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!

Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

🌱Пора возвращаться

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

Цитата
горец от ума пишет: Люблю хлеб :) но эльбу люблю больше 😃

Согласна...без хлеба можно прожить...но без Эльбы....☺