"Аппетитные" наблюдения

Виктор Проценко,
Краматорск (Украина)

Одним из самых ярких кавказских воспоминаний у современных путешественников несомненно, является местное мясное блюдо - Хычины (хычын, хичин). Являясь древним, традиционным и разнообразным по начинке, это блюдо быстро утоляет голод изнуренного походной диетой туриста, скоро готовится и доступно по цене.

Согласно определению Википедии: Хычины - жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Иногда хычины делают и из кислого теста. Отдельно выделяют балкарские и карачаевские хычины, которые различаются способом приготовления.

Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса - в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.

А вот что писали известные исследователи карачаевских и балкарских блюд в XIX веке: "…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает прозвище "аштапар" ,"аштырхан" ,"ашкез" - обжора.

Любая горская семья старалась самой лучшей пищей угостить гостя, а самой остаться полуголодной. Поговорка гласит: "Къонакъ Тейрини къонагъыды". - "Гость - от Бога"." Записки этих учёных донесли до нас более 40 видов Хычинов . Привожу не все виды, а только те, которые показались мне интересными по начинке и по их ритуальному применению:

Кийик хычын - пирог из мяса диких животных на празднике охотников в честь бога Апсаты.
Зюдюр хычин - пирог с начинкой спелых ягод ежевики и сахара в честь сбора ягодных культур.
Бал хычин - пирог с начинкой из меда и творога, масла в честь невесты, когда она перешагивала порог дома жениха.
Зугул хычин - продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
Шекер хычин - пирог с начинкой сахара и сметаны в честь первого шага ребенка и роженицы.
Чег хычин - пирог с картошкой и сыром. Готовится как обрядовое блюдо при излечении от эпилепсии или от другой болезни, особенно детей.
Гоша хычин - хычин размером с палец. Его пекли, когда мальчику исполнялось три года.
Картоф хычин - пирог с картофельным пюре и маслом.
Жуммакъ хычин - пирог с картофелем, сыром и маслом.
Дугъума хычин - пирог из свежих листьев мяты, сыра и масла.
Чюгюндюр хычин - пирог из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.
Мурса хычин - пирог из свежих листьев крапивы, сыра и масла.
Кърым хычин - пирог сдобный с начинкой из яиц, риса , изюма и масла.
Бишлакъ хычин - пирог с начинкой сыра и масла.
Эт хычин - пирог с начинкой из чистого мясного фарша и масла.
Жауда бишген хычин - пирог, печенный на масле. Къочхар хычин - пирог с начинкой из мяса и сыра, который пекли во время случки овец; если пирог получился пышным, то приплод можно было ожидать хорошим.
Хумжу хычин - пирог из свежего сыра, сметаны и масла.
Ындыр хычин - пирог из фарша печени, легких, сердца, мяса и масла.
Хычауман хычин - пирог большой из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.
Тыпчынай хычин - пирог большой с начинкой из свежих листьев крапивы, сыра, немного внутреннего жира, яиц, который пекли перед началом косовицы.
Оракъ хычин - пирог из теста, смешанной муки пшеничной, ячменной, ржаной, кукурузной, с начинкой из сыра, сметаны и масла в честь жнецов.
Ынгырдыкъ хычин - пирог с творогом, сыром, сметаной и маслом.
Сыйыргын хычин - пирог толстый с мясом, бараньим жиром и маслом.
Къалияр хычин - пирог с начинкой из черемши.
Укропдан хычин - хычин с начинкой из укропа.
Сыйыр хычин - пирог большой, толстый с мясом и жиром в масле в честь случки коров.
Хыяр хычин - пирог с начинкой из тыквы, сыра и масла в честь сбора овощных культур.
Кегет хычин - пирог с начинкой из мятых груш, яблок, абрикос в честь сбора плодовых культур.
Хобуста хычин - пирог с начинкой из капусты.

В наше время вряд ли по Вашему заказу сделают более 5 видов этих вкусных пирогов. Да и в разных карачаевских поселках готовят и подают его по разному. Цельные и самые толстые Хычины приходилось есть в Архызе; тонкие и нарезанные клинышками - в Домбае и Терсколе. Цены тоже не одинаковые: в Архызе от 40 до 70 рублей, в Домбае и Терсколе - от 50 до 80 (летом 2008 года. - "Э.").

Но где бы Вы не путешествовали и какой бы Хычин не заказали, Вам всегда преподнесут его с улыбкой и с хорошим настроением! А желающему самому приготовить Хычин ,привожу один из многих рецептов. Готовьте и ешьте на здоровье, и вспоминайте Кавказ!

Ингредиенты для "Хычины"
• Стакан теплой воды,
• 2 чайные ложки сухих дрожжей,
• 2 чайные ложки сахара,
• стакан теплого молока
• 4 столовые ложки муки
• + мука для замешивания теста,
• 2 яйца,
• соль по вкусу,
• 100 г сливочного масла или маргарина,
• 300 г сыра (лучше взять оранжевого цвета, например, мраморный сыр)

Рецепт "Хычины" Сначала готовим опару. Для этого в половине стакана теплой воды разводим по 2 чайные ложки сухих дрожжей (можно быстро растворимых) и сахара, добавляем стакан теплого молока, 4 столовые ложки муки и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков. Ставим в теплое место, чтобы подходило. В готовую опару кладем 2 яйца, соль по вкусу, небольшими порциями вводим муку, чтобы получилась мягкая масса и замешиваем тесто. добавляем 100 г размягченного сливочного масла или маргарина и оставляем в теплом месте на 1 -1, 5 часа.

Затем тесто делим на порции, как на небольшие пирожки, раскатываем каждую порцию в круглый небольшой пласт (размер шанежки). На середину кладем начинку из насоченного оранжевого сыра (с таким сыром лепешки выглядят более аппетитно, имеют насыщенный золотистый цвет). Сыр прямо на лепешке солим сверху, не перемешивая. Края лепешки собираем вместе (начинка оказывается внутри мешочка из теста) и снова раскатываем в круглый небольшой пласт. Кладем на противень (сколько входит). Делаем несколько надрезов сверху, чтобы тесто поднималось равномерно и не пузырилось при выпечке. И в духовку минут на 10 -15.

Можно есть с чаем, но вкуснее с молоком или кефиром.